柴鱼到底是什幺鱼?原来柴鱼片是这幺来的!

2020-07-18 541 views

有一种食物,你一定吃过,在餐厅、夜市、妈妈煮的菜里,只要它一出现,立刻替眼前这美食添加浓浓的日式风味,它就是大家耳熟能详的「柴鱼」。柴鱼片不但可以用来搭配章鱼烧、味噌汤和凉拌豆腐等,也常与昆布一同入锅熬煮成高汤,使汤头喝起来更加鲜美。

但大家可曾想过,「柴鱼」到底长什幺样吗?怎幺好像平日生活中,都没看过有谁指着水中的鱼说:「这就是柴鱼」,原来,柴鱼是经过一番加工后,才被称作「柴鱼」。

那这美味食材到底是用什幺做的呢?原来,主要的原料是「鲣鱼」,而其它鲭科鱼类也可用来製作柴鱼,如鲭鱼、鲔鱼等,不过还是以鲣鱼做出的柴鱼最为甘甜味美。

在日治时期,台湾渔业兴盛,澎湖、花莲与台东有许多柴鱼加工厂,兴盛期,光是花莲就有37家柴鱼工厂。随着经济环境变迁,海洋资源受远洋渔船在菲律宾海域使用拖网式的捕捞作业影响、长期高温下导致的职业病,台湾已少有柴鱼加工厂,台东太麻里的三和村、花莲七星潭柴鱼博物馆,是少数有柴鱼加工厂的地方。

柴鱼在日文中称作「鲣节(かつおぶし)」,读作Katsuobushi,字面上就可知柴鱼是用鲣鱼做的,而「节」这字,是因柴鱼的成品很像一艘船,这船的造型就称为「节」。

柴鱼到底是什幺鱼?原来柴鱼片是这幺来的!
柴鱼的成品像艘船,摄于沖绳。(网友提供)
柴鱼的成品像艘船,摄于沖绳。(网友提供)

接下来我们来介绍柴鱼是怎幺製作的。首先,要挑一尾新鲜、肉质结实的「正鲣」,因太老的鲣鱼製作起来很容易脆裂,太肥则易出油,品质都不适合。捕到的鲣鱼要马上做急速冷冻保鲜,解冻后,要先去除头尾、内脏、鱼鳍,并将鲣鱼切为适中大小,并炖煮一至两个小时,直至煮熟,煮熟后捞起来冷却,还要把鱼骨、鱼刺完全去除才行。

接着,再把鲣鱼进行烘烤,这时就非常需技巧拿捏了,第一次使用90度高温烘烤,之后还需70至80度的低温烘烤,并确保鱼块里水分完全蒸发,这时鲣鱼就已经变得像木柴一样,目前市面上柴鱼大部分到这个步骤就停止了,柴鱼风味会比较淡,有时也会加工製成鲣鱼粉。

这时能再进一步加工,将柴鱼块放入木箱中,并置于阴暗处,让柴鱼发霉,拿到阳光下曝晒,将这过程反覆几次后,就可让柴鱼水分更进一步蒸发。完成此一步骤后,此时柴鱼风味会更好,煮出来的高汤也会更加澄澈,保存时间也更长,但价格也会比较高,毕竟经过一番努力呀。

看完柴鱼製作过程,是不是对柴鱼有新认识了呢?

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